台灣的「貴客」們，真的尊重專業嗎？

• 2016-12-15
• 文／蔡佳妤／歐陸陸的文化盛宴
• 圖／Austrian Airlines

• 

  3人喜歡

• • 
  • 

你會為了省「開瓶費」自己帶酒到餐廳嗎？大家不妨想一想：假如到富基漁港買海鮮，會願意每道菜付 100 元請快炒店料理，那自己帶酒到餐廳，開瓶費該不該收？

記得來到歐洲前，平日裡不愛赴約的我，禮貌上凹不過幾位朋友—直說要來給我辦場歡送會，便應邀來到一間酒商的餐廳。

這餐廳的規矩很簡單，鼓勵大家購買自家甜瓜，多少有些折扣，一旁便是酒窖，大家下好離手，再轉身點餐搭酒。

朋友們豪氣，現場買來加上自家帶來，香檳、紅白皆上桌，一時歡聲笑語，好不快樂，但結帳時，訂位之人卻面有難色。

一位平日溫文儒雅的熟男「挺身而出」，一臉氣派的喊著：「欸！X 經理啊，我們來多少次，酒買多少，你還跟我們算開瓶費，也太不夠意思了吧！」

另一位同行的男孩，聽起這話頓時臉紅，人家才剛開始接觸葡萄酒，聽著前輩教他如何「義氣之爭」，一時之間只想把自己躲進籠子裡蒸。

我很佩服這位經理，不為五斗米折腰，站在那乖乖聽人靠腰，只見他笑容滿面熬到最後一刻，畢竟人也不是為了凹開瓶費而被創造出來的，遇上軟釘子，事情也就算落幕。

但我內心一直有份遺憾，畢竟當時我作為晚輩，僅在旁邊不服，卻未曾作聲，直到前來北法，我才能比較證實心裡曾認知的魔，也開始了解且學習，什麼叫做尊重侍酒師。

首席侍酒師，與一間餐廳的大廚地位相當

從 1971 年出版的《中世紀葡萄酒貿易研究》（Studies in the Medieval Wine Trade），我們可以一觀現代侍酒師的雛形。

侍酒師 Sommelier 字源從法，由 Somier 演變而來，意思是載著貨物的動物，扮演運送的角色，並且在中世紀後帶有要對貨物負責的意味。

13 世紀末，由皇室管家，專門負責為英王處理酒窖事務，這差事說來不好當，得避開每一年夏末葡萄採收季前，因前一年的酒逐漸被消耗，而造成整體葡萄酒價格飆漲。

並留意如何在預算內，入手比較差的年份作為皇族家庭餐酒飲用即可，大好年份則要考量英王喜好的飲宴習慣，來做推薦與購買，並極盡所能將錢花在後者。

換句話說，當今有侍酒師的地方，人人媲美為英王。但也暗喻著頂級餐廳，在追求完美酒款的同時，也可能錯失許多小品佳釀。

到了當代，侍酒師十八般武藝，做的比皇室管家還多，不僅需要懂葡萄酒、烈酒，乃至雪茄，亦要能理解食材調性、調味風格、飲食淵源與歷史、在地風俗與背景，因此在法國，需經過國家考試的 Chef Sommelier 和 Chef 的地位相當。

專業之外，侍酒師還得良心不昧。因為最終，侍酒師扮演著承上啟下的作用，上是飲食的臻美，下是啟悟人們從「吃喝」到「品嚐」的藝術。

我在布根地香波慕西尼產區（Chambolle-Musigny）安德烈．齊特納酒莊（Château André Ziltener），與現任總管 Madame Doris 有段對話。

這間酒莊原為古老熙篤會修道院住所，歷經 1789 法國大革命至今，旗下收購夏布利、金丘多塊葡萄園，雖低調經營，但自大革命以來權貴政要聚集此地，一直兼任備受信賴的私人選酒顧問。

我提到若客人不懂酒，無論售酒或送禮，是否會影響 Madame Doris 的決定？

「當然會，我會選價美且入門的酒款給貴賓，但別忘了，便宜的酒從不代表她廉價。」

帶酒上餐館？　法國人：「我們不大有這習慣。」

布根地人除非是親朋好友宴客聚會，會前往買酒返家搭餐，一般大眾普遍沒有帶酒上餐廳的習慣，他們認知侍酒師是一門專業，如果不信任對方，無非是讓深愛酒的布根地人，失去另一種層次的知己。

他們樂於分享、總一臉巴不得讓妳知道這世上多美好的天性，深深以他們的酒農、釀酒師、侍酒師為榮。

他們不是不知道自己買酒比較便宜，但人們願意留一份空間和侍酒師學習，他們清楚品酒是相當主觀的事情，於是他們更想聽聽侍酒師的看法。

他們想的不是只有自己，人們知道，侍酒老傳統所帶來的榮耀，布根地的每一個人都沐浴其中。

後來，我有機會拜訪有 157 年歷史的杜瓦樂華香檳酒莊 Champagne Duval Leroy，說來，我也只是一個幫忙另處香檳酒莊剪枝、釀造的志工，當天努力裝扮仍是一身拙服，但他們卻早早在門口等候，揚起臺灣的國旗盛情且尊重。

我和 Madame Mouras 相談甚歡，這位前輩一路從 Champagne Moët & Chandon（酩悅香檳）行政助理做起，至今已成對外代表，她真誠安排一場香檳品飲會，話說人類即使不渴也能喝水，更別說這杯裡的星光相伴了。

我們聊到：「在法國，光有學歷沒有經驗是不通的，這也就是釀酒學系有到葡萄園實習的規範，同樣的，別說侍酒師需經過國家核可，敢說自己是美食評論家的人，法國人也會看資歷，尤其是否有在餐廳、酒莊工作數年的經驗。」

有趣的是，曾被法國年輕人恥笑為老年行業的侍酒師，如今卻成為理工科的熱門追崇，從化學變化更能探索飲食釀造與烹飪原理，成為創造力強韌的基石。

我們這群文明人，在酒圈裡文人相輕

話說回來，開瓶費之爭從未在亞洲停歇，例如中國「基於消費者保護」不收開瓶費，舉國歡騰，卻不知道行業各有各的辛酸。

一間餐廳從酒窖控溫、人員培訓、選酒、侍酒，到我們要是一個派對二、三十人，不僅遇上好杯具得親手洗，還得憋氣聽客人從杯口的薄厚、到自己摸完說有指紋...等等總有辦法顛覆你想像力的各式嫌棄，從勞力付出到心靈創傷，以上都是成本。

臺灣人可以想想，我們在富基漁港買海鮮，請快炒店料理，每道菜收 100 都可以，眼下自己帶酒到餐廳，開瓶費是該收還不收？

當然，法國葡萄酒發展，以波爾多為例，從公元 1 世紀便開始展開，臺灣的葡萄酒風熱門至今近 10 年，在侍酒師相對素質參差不齊的現況下，消費者仍有疑慮很正常，但疑慮歸疑慮，貴客不滿意服務，背後必定要有證據支撐。倘若僅是以個人交情，在面子上耍賴賒費，你以為交了朋友，其實失了尊重又傷感情。

而商業文明奠基在售與買方的互信，就感官價值觀而言，若侍酒師質量漂亮，成就一場高潮迭起的饗宴，多學到的知識都能當做學費 。

從金錢價值觀而論，消費者若想省酒錢，可以很直接跟侍酒師表達預算，若仍質疑怎麼推薦也比外面貴，那到高水準餐廳或飯店用餐、享受服務與氛圍，這一晚當英王的意義何在？

若這時，你才想乾脆自己帶酒，連開瓶費都凹到省下來，我建議你要不要乾脆連飯菜都帶來？

※更多精采好文：
「出走一次，就懂」──這裡沒有標準答案，只有自己的雙腳和自己的路
從逃避失敗，到從零開始找回自信──我的Gap Year，在澳洲

3人喜歡

• 
•