健康網》如果有座新冰箱別讓阿嬤塞滿滿 食藥署教妥善保存食材

• 2021-01-27
• 文／自由時報
• 圖／自由時報

近期許多家庭開始準備年菜，也會前往市場購買需要用到的食材，但距離過年還有約兩週的時間，食藥署發文教導民眾如何妥善保存不同食材。

食藥署說明，通常0℃-10℃稱作「冷藏」，0℃以下則稱為「冷凍」，實際溫度則會因每台冰箱的功能規劃與設計有所不同。在食品保存上，冷凍比冷藏多了一種功能，能夠「降低水活性」，將細胞之間與內部的水分結凍，使微生物更難活動，讓食品可以保存更久。

一般來說，在冷藏環境中，蔬果類能保存1-2個月、肉類1-2週、水產類5-7天；冷凍環境下食品通常能保 1-2年。但每樣食品的保存期仍會受種類、包裝方式、冷凍方式等因素影響，因此大家還是要仔細閱讀該食品包裝上的保存期限與建議保存方式。

冰箱能協助延長食品的保存期，卻不是所有生鮮食品都適合放入冰箱保存。例如水果通常在成熟期採收，但最適合食用的階段其實是之後的完熟期，例如買回來還帶點綠色的香蕉（成熟），放了一陣子變成黃色時會更好吃（完熟）。

如果蔬果還未達到完熟期，就使用低溫儲藏會讓蔬果的呼吸作用被抑制，讓它們無法到達完熟期、食用風味最佳的狀態，甚至會造成蔬果冷傷，使水果果皮凹陷、軟腐或產生褐斑，而冷傷後的水果回到室溫時，因代謝物易從破裂的細胞流出，會更容易腐爛。

洗選蛋是經過了「洗淨」與「挑選」的步驟，除清洗表面細菌外，也會剔除有裂痕或軟殼的蛋，食藥署說明，不管是洗選蛋或傳統散裝蛋都應儲存於冰箱中，並建議在兩週內食用完畢。

冰箱只能延長食品保存期，並沒有殺菌的功能，而通常新聞上看到的食物中毒案例，時常是因為沒將食物煮熟所導致，食品中常見的細菌，像金黃色葡萄球菌為常見病原菌，此菌本身不耐熱，但一旦產生毒素，烹煮過後食用仍可能造成食品中毒，所以千萬要記得以低溫保存，避免此菌產生毒素。

另一種近年來已較少在食安事件中看見的肉毒桿菌則廣泛存在土壤、飼料與食品中，此菌較嗜冷、厭氧，因此，造成肉毒桿菌中毒的食品通常為真空包裝、食用前又不會經過高溫烹調的「罐頭」，冰箱的擺設也會影響內部的溫度，若使用傳統冰箱，記得注意出風口不要被食品擋住，否則會降低冷卻效果，且冰箱容量最好別放超過8分滿，才能讓發揮最大作用，妥善地幫助食物保存。